Thức ăn ngon, dịch vụ thân thiện, không khí ấm cúng là những yếu tố “phải có” trong bất cứ nhà hàng, quán ăn nào. Tuy nhiên, để thành công, nhà hàng quán ăn phải có khả năng “tạo ra lợi nhuận”.
Kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, kiểm soát chi phí vận hành là một trong những bước cơ bản để kiểm soát được lợi nhuận. Chi phí nguyên vật liệu, chi phí vận hành quá cao đồng nghĩa với việc lợi nhuận sẽ bị giảm.
Vậy làm thế nào để kiểm soát chi phí nguyên vật liệu trong nhà hàng, quán ăn?
Xem lại những khoản lãng phí
Theo thống kê của các chuyên gia, Việt Nam là một trong những nước lãng phí thức ăn nhiều nhất tại Châu Á, chỉ đứng sau trung quốc. Việc lãng phí thực phẩm không chỉ diễn ra ở các hộ gia đình mà còn thường thấy ở các nhà hàng, quán ăn.
Lãng phí cũng chính là một trong những nguyên nhân lớn nhất dẫn đến việc “đội chi phí” trong nhà hàng, quán ăn. Cắt giảm được các khoảng lãng phí sẽ giúp nhà hàng giảm chi phí và tăng lợi nhuận.
Những món ăn nào khách thường để thừa? Thừa trong trường hợp nào? Nguyên liệu nào thường phải bỏ đi? Nguyên nhân vì sao? Ai là người thường xuyên lãng phí? (khách hàng, nhân viên cụ thể)… Là những câu hỏi bạn cần tìm câu trả lời.
Việc chống lãng phí cần phải có sự hợp tác của mỗi người. Sau mỗi ngày, hãy yêu cầu nhân viên kiểm tra lại xem những món ăn, những thực phẩm nào bị bỏ đi, lượng bỏ đi là bao nhiêu? Lập ra một danh sách cụ thể để từ đó tìm ra nguyên nhân lãng phí và cách giải quyết.
Ví dụ: Nếu thấy nguyên liệu A thường phải đem đổ đi vì bị hư hỏng do để lâu, hãy xem xét nhập ít lại trong lần nhập sau.
Dùng phần mềm để kiểm soát kho nguyên liệu
Toàn bộ việc kiểm tra thực phẩm lãng phí bạn đều phải thực hiện bằng tay. Tuy nhiên bạn có thể kiểm soát kho nguyên vật liệu (số lượng nhập, xuất, tồn… cho từng vật liệu) bằng phần mềm.
Với một Phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn đủ tốt, bạn sẽ có thể kiểm soát kho nguyên vật liệu của mình một cách chặt chẽ. Chẳng hạn như số lần nhập hàng trong tuần, lượng nguyên vật liệu/ giá trị nguyên vật liệu đã nhập, lượng nguyên liệu đã sử dụng, nguyên liệu sử dụng nhiều, nguyên liệu sử dụng ít…
Ngoài ra những phần mềm này còn giúp bạn xem báo cáo doanh thu, lãi lỗ, quản lý công nợ, thu chi, báo bếp… tiết kiệm rất nhiều thời gian vận hành cho nhà hàng, quán ăn.
Xây dựng quy trình nhập kho
Chỉ sử dụng Phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn thôi chưa đủ, bạn cần phải có một quy trình nhập kho chuẩn cho nhà hàng của mình.
Là chủ nhà hàng, không phải lúc nào bạn cũng có mặt để kiểm tra việc nhập xuất nguyên liệu. Vì vậy hãy thuê một hai người mà bạn tin tưởng, hướng dẫn họ cách nhập và kiểm tra nguyên liệu nhập vào. Nguyên liệu nhập vào có đúng với đơn đặt hàng? Số lượng nhập vào có chính xác? Làm thế nào để nhập dữ liệu vào phần mềm quản lý?…
Tái sử dụng
Tái sử dụng? Trong một nhà hàng, quán ăn điều này nghe có vẻ sai sai nhỉ? Nhưng không, hãy để SUNO.vn giải thích cho bạn.
Tái sử dụng ở đây không phải là đem những thực phẩm vứt đi ra sử dụng lại. Tái sử dụng ở đây là tìm cách tận dụng triệt để các nguyên vật liệu để không phải vứt đi một cách lãng phí.
Ví dụ: Nhân viên của bạn lỡ nhập quá nhiều bánh mì và bạn không thể sử dụng hết trong ngày. Thay vì đổ đi, bạn có thể sấy khô để làm vụn bánh mì (có thể sử dụng trong 1 vài món ăn) hoặc dùng làm bánh mì chiên…
Cách tốt nhất để sử dụng triệt để các nguyên vật liệu là sử dụng nó cho nhiều thực đơn khác nhau.
Ví dụ: một món nước chấm có thể dùng cho nhiều món ăn, một ổ bánh mì có thể cắt lát để dùng cho 2 món súp khác nhau…
Mặc dù theo nghĩa đen bạn không thể “tái chế” một món ăn đã đổ đi. Nhưng bạn có thể sử dụng nó cho một mục đích khác ví dụ như để nuôi lợn (hoặc bán cho người nuôi lợn), làm phân bón,… Vậy nên đừng vội vứt thức ăn thừa mà hãy phân loại và tìm cách tận dụng nó một cách hợp lý.
Ngoài ra, đừng quên giảm số lượng nhập vào cho những nguyên liệu thường xuyên bị dư thừa, mau hư hỏng. Kiểm soát được các khoản lãng phí sẽ giúp bạn giảm được các chi phí nguyên vật liệu, chi phí không cần thiết đồng thời tăng lợi nhuận cho nhà hàng, quán ăn.
