Là một quán phở gia truyền, phục vụ không được tốt cho lắm, chỉ có 1 chi nhánh duy nhất những quán phở 49 Bát Đàn sáng nào cũng đông khách. Trong khi đó, các chuỗi phở lớn như Phở Ông Hùng, Phở 24 lại phải ngậm ngùi ngồi “đuổi ruồi”.
Trên thực tế bạn có thể mở và phát triễn thành công một quán ăn. Nhưng để phát triễn thành công một chuỗi quán ăn thì lại hoàn toàn khác. Lấy các chuỗi phở Hà Nội làm ví dụ, mặc dù mặt bằng tốt, phục vụ tốt, không gian cũng tốt nhưng cuối cùng lại thất bại thậm chí . Vậy nguyên nhân là do đâu?
Nhượng quyền thương hiệu không “nhượng quyền chất lượng”
Bằng cách nhượng quyền thương hiệu, Phở 24 nhanh chóng có nhiều chi nhánh ở các thành phố lớn. Nhưng cuối cùng thương hiệu này lại phải chịu thất bại. Nguyên nhân là vì chuỗi quán ăn này không tạo được “hương vị riêng” cho thương hiệu của mình. Một chuỗi rất nhiều quán nhưng mỗi quán lại mang một hương vị riêng, không đồng nhất.
“Hương vị món ăn phải phù hợp với khu vực địa lý. Nhưng nếu mỗi quán ở mỗi vùng lại có hương vị riêng thì không thể coi là chuỗi.” Ông Hoàng Tùng – CEO chuỗi nhà hàng Pizza Home cho hay.
Muốn phát triễn được một chuỗi phở nói riêng và chuỗi quán ăn, nhà hàng nói chung, người chủ phải làm sao để tạo ra một hương vị chung cho thương hiệu nhưng vẫn hợp khẩu vị của người dân từng vùng.
Không “ngon như người ta vẫn đồn”
Không đi theo vết xe đổ của Phở 24, Phở Ông Hùng mở được 35 nhà hàng trên toàn quốc và cũng khá thành công nhưng lại không thể chinh phục được các thực khách tại Hà Nội. Vấn đề lại nằm ở chính sản phẩm của chuỗi nhà hàng này.
Theo nhận định của ông Tiến, Chủ tịch FPT Software – một “tín đồ phở”, Phở Ông Hùng chưa thực sự là phở mà chỉ là “rice noodle beef” tức là như một món mì làm từ gạo ăn kèm với thịt bò mà thôi. Việc không thể chinh phục khẩu vị của người dân Hà Nội – nơi được xem là cái nôi của món phở thì cũng xem như là một thất bại của Phở Ông Hùng.
Chưa đủ chuyên môn, kiến thức trong việc xây dựng chuỗi
Một nguyên nhân khác dẫn đến thất bại của Phở 24 là vì người quản lý không kiểm soát được hệ thống của mình. Chính ông Lý Quí Trung – nhà sáng lập Phở 24 cũng từng phát biểu rằng “tất cả các cửa hàng nhượng quyền trong cùng một hệ thống giống như một đoàn quân, theo đó mọi người phải giữ đúng hàng ngũ của mình mà cùng nhau tiến lên theo tiếng trống trận. Có khi chỉ cần một chiến sĩ quay lưng, bất tuân lệnh cũng có thể làm cho cả đoàn quân hoang mang, tan rã”.
Khi một hệ thống bắt đầu lớn mạnh, khối lượng công việc cũng sẽ tăng thêm đòi hỏi người quản lý phải có đủ khả năng để kiểm soát “đội hình” của mình.
Cuối cùng, sau thất bại của Phở 24, ông Trung nhận ra rằng “hệ thống càng lớn mạnh thì người lãnh đạo càng phải lưu ý những gì đang xảy ra ở cửa hàng chứ không phải ở văn phòng”.
